第三十九章 大厨的震惊 (第2/2页)
　　
　　再讲究的客人，也就是看主菜主配，其它的配菜当然是传统，没有动的道理。
　　
　　御膳房以京菜为主，多为山珍。不过这几年海鲜颇为生猛，所以余家也从善如流，主配菜中一般都会加一道鲍参翅肚之类。
　　
　　这个段天青倒不在意，他略思索了一会儿道：“竹鸡汤现在你们是加松茸了吧？这其实不能提升鸡肉本身的鲜味，反而相冲多了点微酸。而且性燥大火，我这边的小女孩体虚，不便食用，你就换成普通的口蘑就好。”
　　
　　此言一出，余有德立刻知道是行家。
　　
　　竹鸡汤当然要放菌类，以往国宴之中，也不过就是配以蘑菇、香菇或者鸡腿菇——但近几年大家对食材的要求高了，想要卖高价当然不能用普通的材料，所以新世纪之后御膳房这道汤中的配料也换了松茸。
　　
　　松茸价高，风味绝佳，但其实并不适合配菜，而当为主菜，以其它辅料提升它的鲜味。
　　
　　拿它去配别的主菜，未免主次失当，味道虽然好，但已经失了神韵。
　　
　　至于药性之类，对余有德来说反而是其次。
　　
　　他取出一个小本本，殷勤记下，咧嘴笑道：“小兄弟会吃，竹鸡就是得配口蘑才好吃，配松茸真是暴殄天物，傻瓜才吃。”
　　
　　这话几乎得罪了曾经来过他店里的百分之九十以上的客人，连刘肥都为他捏一把汗——这种人也不知道生意怎么能做得下去的。
　　
　　“此外……”段天青沉吟道：“兰花熊掌之中，不要放豆蔻粉了。”
　　
　　啪！
　　
　　余有德手中的纸笔落地，他张大了嘴巴，一脸惊愕。
　　
　　这兰花熊掌中的豆蔻粉，是他们秘方之一，而且经过了几道手续，就算是老饕也吃不出来。
　　
　　上世纪八十年代，闻名遐迩的美食家陆大先生到刚刚开业的御膳房吃饭，当时就点了这一道兰花熊掌。他与余有德之父谈得投机，酒酣耳热之时，兴之所至来猜熊掌的佐料。
　　
　　在老余的提示之下，陆大先生猜出了九种配料，但是最为关键的豆蔻粉，却压根儿没提到。
　　
　　这豆蔻粉原本略显苦、辣，虽然是常用的香辛料，但在熊掌这种吃食材的大菜当中却很少有用武之地。当年余家祖先却发现其经过除味之后，除了能够除去熊掌的腥味以外，更能配合胶质，提升滋味的层次感。
　　
　　这秘密余家传了百来年，从来没有泄漏过。
　　
　　当真是传子不传女。
　　
　　这年轻人又不姓余，就算再会吃，哪里能知道这东西？
　　
　　段天青浑不在意，只继续说道：“豆蔻味辛，性温，归脾胃经，芳香行散。本来亦可药用，但其有引发之效，我女儿在用一种大发之药，却得注意忌口了。”
　　
　　——人家根本不是要你解释这个好吗？连刘肥都看不过去了，你看看把人家大厨吓的。
　　
　　他咳嗽一声问道：“师叔，我看余师傅的意思，是你怎么知道兰花熊掌里面加了豆蔻粉？”