第126章 『特殊的大锅菜技巧』第四更，求月票 (第2/2页)
　　
　　可惜这里并没有提供这种大家伙，谢清风只能使用左右开工。
　　
　　两把中号一起上，也能勉强够用。
　　
　　大锅菜的爆炒工序和小锅差不多，区别就在于翻炒技巧和火候控制截然不同，需要用大锅菜特有的方式去操作。
　　
　　“最后一道菜，时间应该差不多。”谢清风深吸了一口气，液化气阀门开到最大，锅内倒入清水加热的同时，俯身用竹刷把快速刷锅清洗。
　　
　　大锅没办法抬起来倒水，刷锅水打出去的方式，并不是用勺子去一勺勺的舀，而是需要借助惯性去推。
　　
　　锅铲放在靠近身体的锅边，左手抓住大锅铲把的末端，右手抓握在左手下方10公分位置，左手发力前推的同时，右手握住锅铲把往下压。
　　
　　两股力量配合到位，锅铲就会贴着锅底往前快速移动，用惯性带动刷锅水，从前面的锅铲边抛洒出去。
　　
　　没有出去的水会往回滑落，等它在惯性动能带动下，再次往前荡的时候，锅铲跟着水往前荡的动态，再次重复使用压推锅铲的动作，进一步增加水的惯性动能。
　　
　　随着抛洒出去的水越来越多，锅里剩下的水越来越少，推压锅铲的动作也同步进行加速。
　　
　　红队那边又是瓢舀，又是盆装，废了大半天才弄出去的烧锅水，谢清风只用了不到20秒就全部搞定了，连锅底残余的水都在沙沙的摩擦声中飞走。
　　
　　蓝队几人都是第一次接触大锅菜，全都被谢清风的操作整的一愣一愣。
　　
　　谢清风如此娴熟快速的动作，直播间里观众们反应也很大，感受到大锅菜这种粗暴中带着技巧的独特操作方式，“666666”弹幕刷得飞起。
　　
　　就连不远处的三位美食评审，对比红队的那边的手忙脚乱，也被谢清风这熟练度点满的大锅菜动作所吸引，交头接耳的笑着讨论了起来。
　　
　　就如之前周华健所说那般，炒大锅菜就是谢清风的主场，力量和技巧美如画。
　　
　　大锅洗完同样要冷油滑锅，接下来的动作就和小锅锅爆炒完全不同了，大锅不能拿起来颠翻，也不能起锅离火操作，一切只能通过控制液化气阀门来操作。
　　
　　而且需要注意格外火候的“延迟”！
　　
　　大锅菜的锅子大、菜量多，注定了受热反应没有小锅那么快，哪怕火开的再大，也会有一段时间的“火候延迟”。
　　
　　其中生铁锅（铸铁锅）反应最慢，不过它的锅面受热最均匀，锅底糊菜的几率比较低，反应速度和操作动作比较慢的人，都能够很好掌握。
　　
　　缺点就是火候控制更难，你从小火转到大火，锅内起温甚至需要一两分钟。
　　
　　在这个延迟时间里，容易出水的菜放的时一旦不对，锅内的温度不足以及时蒸发多余的水份，锅里的水越炒越多，原本的爆炒就会变成水煮。
　　
　　导致本该脆爽口感的菜，被煮得非常的糜烂，吃过学校食堂饭菜的人，应该都深有体会。
　　
　　反应比较快的是熟铁锅（精铁锅），以及不锈钢大锅等。